Метка: основа для соусов

Рыбный бульон

Крупные кости и головы свежей рыбы разрубить на части, удалив при этом жабры и глаза. Промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на слабый огонь.
Вскипятить, снять пену, вылить в бульон вино и положить лук, морковь, лавровый лист, соль. Варить на слабом огне 1 ч.  Процедить.

читать дальше

Белый мясной бульон

Телячьи кости положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она закрыла кости, и поставить на огонь. Кипятить 10 мин.  После кипячения вынуть кости, смыть с них пену.
Положить в кастрюлю кости, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, майоран и соль

читать дальше

Концентрированный мясной бульон

Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: в стаканов обезжиренного коричневого мясного бульона (см. рецепт 1).
Обезжиренный коричневый мясной бульон уваривать на слабом огне до тех пор, пока он не загустеет и в кастрюле не останется примерно 2 стакана его. Часто помешивать.

Остудить. Слить в бутыль с широким горлышком. Закрыть пробкой. Хранить в холодильнике.

читать дальше

Коричневый мясной бульон

Положить кости, мясо, морковь и лук на противень, поместить в хорошо прогретую духовку (около 170 °C) и обжаривать до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Для более равномерного обжаривания кости и мясо надо периодически

читать дальше